Le seigle à Erschmatt : une tradition vivante en pleine mutation

Ces derniers mois, Erschmatt a fait l'objet de nombreux reportages dans les médias haut-valaisans en raison du seigle, particulièrement suite à la faillite de la Fondation Roggen Schweiz. Cette affaire complexe et riche en histoire mérite d'être éclaircie. Voici une chronologie des événements pour mieux comprendre la situation.

De la nécessité pour le pain quotidien à la tradition vivante de la cuisson du pain de seigle

Depuis des siècles, le seigle est une culture essentielle à Erschmatt, assurant l'autosuffisance des habitants. Chaque famille cuisinait son pain quotidien dans le four commun. Cependant, avec la construction de nouvelles routes et les opportunités économiques en dehors du village à partir du milieu du 20ème siècle, la culture du seigle a progressivement décliné, disparaissant presque totalement à la fin des années 1990. Malgré cela, la tradition de la cuisson du pain de seigle est restée vivante.

À Erschmatt, chaque dernière semaine de l'année, des familles et des groupes se rassemblent pour cuire du pain de seigle selon la méthode traditionnelle dans un four en pierre vieux de 400 ans. En 2003, l'association Erlebniswelt Roggen Erschmatt a été fondée pour revitaliser et promouvoir cette tradition. Les groupes, associations et entreprises intéressés peuvent ainsi participer à des "expériences de cuisson" dirigées par des membres compétents de l'association, redonnant vie à l'ancien fournil.

Pour préserver et promouvoir le patrimoine naturel et culturel lié au seigle, l'association a réhabilité des terrasses abandonnées dans le Zälg et cultive aujourd'hui du seigle valaisan sur un hectare réparti en 11 terrasses.

Le jardin botanique d'Erschmatt : un patrimoine en expansion

Afin de préserver le savoir sur les anciennes variétés de céréales, le biologiste Roni Vonmoos a créé en 1985 le jardin botanique d'Erschmatt. Ce jardin abrite les anciennes plantes cultivées en Valais, régulièrement plantées et documentées scientifiquement. Aujourd'hui, cette collection est reconnue comme patrimoine culturel cantonal et est appréciée au-delà des frontières cantonales comme centre spécialisé dans les variétés anciennes. En 2021, le jardin botanique a été intégré formellement dans l'association Erlebniswelt Roggen Erschmatt, employant actuellement trois personnes à temps partiel.

L'association propose régulièrement des expériences de boulangerie tout au long de l'année, organisant environ 25 manifestations pour des groupes et des classes d'école. Les participants peuvent repartir avec le pain de seigle qu'ils ont eux-mêmes confectionné, mettant ainsi l'accent sur l'expérience plutôt que sur la vente du produit.

Une nouvelle ère : production de pain de seigle pour le marché

En 2016, la Fondation Roggen Schweiz a vu le jour à Erschmatt avec l'objectif de promouvoir le seigle en tant qu'aliment sain et précieux en Suisse. Elle a acquis le rez-de-chaussée de l'ancien bâtiment scolaire de Loèche pour y installer un fournil destiné à la production de pain de seigle pour le marché.

La commune de Loèche, après la fusion avec Erschmatt en 2012, a investi plus de 3,5 millions de francs pour aménager un restaurant, un foyer et un point d'information dans les locaux de l'école. Grâce au soutien du Parrainage pour les régions de montagne, la Fondation Roggen Schweiz a pu installer un fournil moderne. Le complexe, baptisé "Roggen Zentrum", a été inauguré le 22 avril 2017 avec le restaurant Roggenstube, le fournil Roggen et le point d'information.

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Hôtel Roggen à partir de l'année 2021

L'idée de proposer un hébergement aux hôtes et touristes à Erschmatt existait depuis la création de la Fondation Roggen Schweiz. Le deuxième étage du complexe de bâtiments était destiné à cet usage. Toutefois, la fondation ne pouvait assumer seule cet investissement. Pour faciliter la recherche de bailleurs de fonds, il était essentiel que la fondation soit propriétaire du deuxième étage. C'est pourquoi la commune de Loèche a vendu cet étage à la fondation, tandis que le restaurant du premier étage est resté la propriété de la commune.

Après la transformation des anciennes salles de classe, la Fondation Roggen Schweiz a pu offrir, dès 2021, 24 lits répartis dans 12 chambres doubles. Sur des flyers et son site internet, la fondation se présentait comme "le premier centre du seigle en Suisse", un lieu "où la tradition se transforme en modernité". Le restaurant "Roggen Stube", l'hôtel "Roggen" et le fournil "Roggen" faisaient désormais partie intégrante de cette entreprise. Le conseil de fondation a recruté le personnel nécessaire pour faire fonctionner ces établissements.

Roggen Zentrum : de grandes attentes et des difficultés croissantes

Bien que l'enthousiasme ait dominé la phase de démarrage, des difficultés ont rapidement émergé, notamment en ce qui concerne le succès mitigé du restaurant et de l'hôtel. Les performances globales de l'exploitation (restaurant, hôtel et fournil réunis) n'ont pas atteint les attentes fixées dans le business plan initial.

Depuis l'ouverture, l'équipe de travail a connu de fréquents changements. Entre 2017 et 2024, la gestion du restaurant a changé six fois, et des licenciements immédiats ont eu lieu à plusieurs reprises. Ces fluctuations constantes de la direction et du personnel ont eu un impact négatif sur les résultats d'exploitation. Alors que le restaurant attirait initialement de nombreux habitants et clients, la fréquentation a diminué au fil des années.

Depuis longtemps, des rumeurs circulaient sur les difficultés financières du Roggen Zentrum. En début d'année 2024, la Fondation Roggen Schweiz a demandé un sursis concordataire, qui a été accordé provisoirement. Par décision du 22 avril 2024, le juge du tribunal de district de Loèche a prononcé la faillite de la fondation, effective à partir de 9h30 ce jour-là. ![Illustration 6] Le restaurant Roggenstube et l'hôtel Roggen ont fermé leurs portes.

Afin de respecter les contrats de livraison des produits de boulangerie, la fondation Roggen Erschmatt a été créée le même jour. Elle loue le fournil à l'office des faillites et poursuit la production des produits à base de seigle comme auparavant.

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Que se passera-t-il après la faillite de la Fondation Roggen Schweiz ?

La question de la reprise des locaux appartenant à la Fondation Roggen Schweiz, à savoir le fournil et la partie hôtelière, sera clarifiée au cours de la procédure de liquidation, sous la supervision de l'office des faillites.

Implication de la commune de Loèche

La commune de Loèche a précisé son rôle dans cette affaire dans le Walliser Bote du 16 mars 2024 et lors de l'assemblée primaire du 16 mai 2024. Selon le président Martin Lötscher, "La commune de Loèche est uniquement propriétaire du restaurant et n'a aucune influence sur la gestion de la fondation". En tant que propriétaire du local du restaurant, la commune cherche depuis début juin 2024 un nouveau locataire pour le restaurant Roggen Stube.

Impact sur l'association Erlebniswelt Roggen Erschmatt

L'association Erlebniswelt Roggen Erschmatt, indépendante de la Fondation Roggen Schweiz, n'a pas été directement touchée par la faillite. Cependant, lors d'offres spécifiques telles que "Backerlebnis" et "Brot & Feuer", le restaurant Roggenstube prenait en charge la restauration, ce qui n'est désormais plus possible. L'association continue néanmoins à proposer ses activités sans restrictions, comme elle l'a fait durant ses 21 années d'existence.

Le seigle à Erschmatt : un bref aperçu pour conclure

- Avenir du Roggen Zentrum : L'avenir du Roggen Zentrum reste incertain. Qui reprendra la gestion du restaurant Roggenstube ? Qui achètera le fournil Roggen et l'hôtel Roggen lors de la liquidation ? Comment la coordination entre le restaurant, l'hôtel et la boulangerie sera-t-elle gérée si plusieurs acteurs sont impliqués ?

- Le seigle en Valais : Céréale résistante aux sécheresses et au froid, peu exigeante en matière de sol, le seigle a un long passé en Valais. Le pain de seigle, avec son goût fort et caractéristique, pourrait voir son importance augmenter face aux changements climatiques. Le jardin botanique d'Erschmatt conserve de nombreuses variétés prometteuses pour l'avenir.

- Patrimoine culturel : Le seigle est un bien culturel du Valais. Les paysages culturels avec les anciennes terrasses de culture, les granges et les greniers en sont des témoins visibles. De nombreux outils agricoles rappellent cet héritage. La cuisson du pain de seigle en commun est encore une tradition vivante dans 45 localités, de l’Oberwald à Trente. L'association Erlebniswelt Roggen Erschmatt poursuit avec détermination son objectif de conserver, promouvoir et développer le patrimoine naturel et culturel du seigle. Un musée du seigle à Erschmatt ? Pourquoi pas ?

- L'avenir de la tradition : L'histoire du seigle à Erschmatt est loin d'être terminée. Les événements du printemps 2024 marquent un tournant, mais cette longue histoire se poursuivra avec de nouveaux développements.

 

Informations sur les illustrations (photos, vidéos et articles)

• Zälg à Erschmatt : onze champs en terrasses plantés de seigle.
• Le bâtiment scolaire inoccupé sera réaffecté après 2017 : rez-de-chaussée en fournil, premier étage en restaurant, deuxième étage en hôtel
• Walliser Bote, 24.04.2024 – Inauguration du centre du seigle
• www.roggen-zentrum.ch - Page d'accueil jusqu'à la liquidation fin avril 2024
• Walliser Bote, 24.04.2024 - Rapport page 4 sur la faillite de la Fondation Roggen Schweiz
• Canal TV 9 - Reportage Info du jour du 25 avril 2024

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